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练市羊肉
2019-10-29 08:44:40杭州网

王财林和父亲

我记事以来,每年冬天,家里吃羊肉的日子要比猪肉多。后来我去外地吃过各种山羊、绵羊,总觉得没练市的羊好吃、细嫩

我叫王财林,1964年出生在湖州南浔练市镇。

练市是江南水乡小镇,阡陌交通、港汊密布。村里的前清秀才老人告诉我,因为河水西来如匹练,所以叫“练溪”。

练市的“练”,也是由此而来。

我小时候,家乡到处是养蚕、缫丝的人。我没怎么读过书,但也知道,“练”字,在我的家乡练市有特别的意义。

除了种稻和养蚕,练市人还有一个收入来源:养羊。

湖州人把本地羊叫湖羊,不是湖羊就不吃。据说,是南宋皇帝渡江的时候,从北方带过来的绵羊。因为都城定在了杭州,羊就养在距离杭州很近的南太湖平原,一直到今天已有七百多年了,江山换过多少趟,湖羊却还在这里。

这是一片多么适宜羊生长的水草啊。

我们练市镇,正是湖羊最大的产区之一。我记事以来,每年冬天,家里吃羊肉的日子要比猪肉多。后来我去外地吃过各种山羊、绵羊,总觉得没练市的羊好吃、细嫩,膻得刚刚好。

父亲的羊肉烧得确实好吃,小时候我跟在他身边,常被他偷偷塞几块羊肉在嘴里。那滋味,酥、软、嫩、香,哪怕是小孩,也能轻松嚼烂一大块

练市人以养羊为生计,自然也有以烧羊肉为生计的。但这里的人不约而同都以“红烧”作为羊肉的最佳烹饪方式,就好像练市的羊肉,不红烧就不正宗似的。

我的爸爸、爷爷,都是镇上烧羊肉的。

我爷爷王福春,当年是练市有名的饭店老板。老邻居们说,王老板做的红烧羊肉又香又浓,肥而不腻,真是一绝。

但我没吃过爷爷亲手烧的,我有记忆之后,爷爷就功成身退,不再掌勺了。

我父亲王洪志,接了家里的班,继续烧羊肉。当时解放了,店铺收归国有,所以我父亲也从一个小老板,变成了国营饭店的厨师。

那个年代,国营饭店经营大多惨淡。没多久,饭店经营不善,我父亲转行草台班子,在田间地头当厨师,出没于各种红白喜事间。

那个年代,没有澳门赌博娱乐网站、没有微信,做草台班子厨师靠的是口口相传的口碑。父亲的羊肉烧得确实好吃,小时候我跟在他身边看他做菜,常被他偷偷塞几块羊肉在嘴里。那滋味,酥、软、嫩、香,哪怕是小孩,也能轻松嚼烂一大块。

很多人说我烧羊肉的手艺是祖传的。我说祖传不恰当,红烧羊肉的做法都是公开的,调味全靠师傅的手势,与其说祖传,还不如说遗传更准确。

父亲觉得,一个二十出头的小伙子,应该出去闯一闯,而不是待在家里烧羊肉

1977年,我高小毕业,开始跟着父亲学烧羊肉。我记得正式学的第一天,父亲给了我一句练市当地的俗语:“桑蒲头烧羊肉,打巴掌不放”,意思是用桑树修剪下来的桑柴烧出来的羊肉,吃到嘴里就算被打也绝不放手,可见桑柴羊肉的美味。

当时我不懂桑柴烧的羊肉为什么好吃,只是单纯地跟着父辈学,很多年后,出门与厨师同行交流才知道,这是因为桑柴含水量高、木质紧,所以燃烧时间长、火力小、余温久,可以更好地帮助羊肉收汁,祛除膻味。

就这样,我走出了烧羊肉的第一步,这一干,就是十几年。十年里,我从一个什么都不懂的小男孩,长成了父亲的帮手,还成了家,生了孩子。而我烧羊肉的手艺,也开始慢慢被更多人知道。

在这十几年里,我们国家经历了改革开放的起步、腾飞,更多机会摆在了人们面前。父亲觉得,一个二十出头的小伙子,应该出去闯一闯,而不是待在家里烧羊肉。他说:“你整天做羊,能有多大出息?”

我内心喜欢的还是烧羊肉,但父亲说的也有道理,那就去社会上试试看吧。

每到吃羊肉的季节,练市镇上就像过节,隔着几条街都能闻到浓油赤酱的香味

我人生的转折,与国家、时代紧密相连。

上世纪80年代末,我进入湖州一家企业,推销漆包线。在国家经济高速发展的年代,基础生产材料的销路还不错。

后来,我换了几次工作,攒下一点积蓄。虽然工作和羊肉没关系了,但烧羊肉的手艺没落下,逢年过节,家里人都喜欢吃几顿我亲手做的红烧羊肉。

有时候烧多了,也会送给左邻右舍尝尝。每到吃羊肉的季节,我们那儿就像过节一样,隔着几条街都能闻到浓油赤酱的香味。

练市镇不大,人情消息传得很快。那几年虽然我没做羊肉生意,但大家都没忘记我烧的羊肉。

上世纪90年代后,生活水平高了,作为改善伙食的羊肉,在普通百姓的餐桌上露脸的次数也多了。市场经济下,红烧羊肉用到的各种作料、香料:冰糖、黄酒、生姜、大蒜、红枣、干辣椒、桂皮、茴香等,能买到的途径越来越多,可选择的空间更大,品质也更好了。

2003年,做了十几年销售的我开始考虑,年纪大了,还是要找一份更能沉淀下来的工作,年轻时埋下的做红烧羊肉的理想,又发芽了。

切完,下锅、去沫、加料,不加锅盖,让膻味自然散去,每一步都不能马虎,这是对传统手艺的尊重,也是对羊肉本身的礼遇

在外面跑江湖的这几年,我也吃过不少红烧羊肉。其实除了练市,在整个太湖南岸地区的湖州、嘉兴、杭州余杭,都有红烧羊肉的传统。有人问我,你们练市到底有什么区别?

外观上,练市红烧羊肉最大的特点,就是精致。4×4厘米见方的肉块,肥瘦相间,大小均匀,模样整齐,一口就能吃下一块,既文雅体面,又滋味绵长。其中隐藏的,是练市水乡诗书传家的民风,这与其他地方肉块硕大的红烧羊肉很不一样。

做好专职烧羊肉的打算后,我心里想的,就是把练市做羊肉的精致传统传下去。摸索了几年,我定出一套做羊肉的标准。练市的很多羊肉铺,后来都按照这个标准来操作。

首先是选羊,一年左右的小公羊最好。羊太老,不容易炖得酥软,膻味也大;羊太嫩,一炖就烂,没了肉形,滋味也散在汤水里,不好吃了。选羊时,掰开羊嘴看牙齿,六颗牙完整,就是网上十大正规赌博网站、正当年的好羊。

做红烧羊肉的工序很漫长,但最复杂、要求最高的的是切块。除了切得整齐,还不能太肥,那会影响口感。一块肉的味道好不好,八成都看切的功夫。

切完,下锅、去沫、加料,不加锅盖,让膻味自然散去,每一步都不能马虎,这是对传统手艺的尊重,也是对羊肉本身的礼遇。

每锅羊肉,煮的时间控制在五十分钟内。捞起,装进砂锅里,放上大蒜叶,再浇羊肉汤。这一步很重要,既能激发大蒜叶里的香味,也能让羊肉保温并继续吸取汤汁,口感更加酥嫩。

这些步骤说起来简单,我也不打算藏起来做独门秘诀,但我们练市人,都愿意来买我烧的,而不是自己在家里做。甚至上海、江苏、杭州的老顾客,每年秋冬也都专门开车来,只为我烧的那一口羊肉。

我的店,也没有店名,练市人和老顾客都叫我“土灶羊肉”。

大家说,不是这个柴灶,烧不出想要的味道。

外面的羊肉再好吃,总不如在自己家的河埠头边上,听着运河里的摇橹声,开一壶黄酒,烫一碗面条,浇上红烧羊肉和卤汁,边吃、边看越剧小戏来得舒服

有一年,家里孩子带我去内蒙古旅游,说让我尝尝内蒙古的羊肉味道。

其实做法挺简单,在放点花椒大料的白水里煮了,也不用煮透,直接端上来蘸盐吃内蒙。羊肉的味道蛮好,但我总觉得缺点儿意思。

大概我这辈子对练市红烧羊肉的味道已经长到舌头里了。外面的羊肉再好吃,总不如在自己家的河埠头边上,听着运河里的摇橹声,开一壶黄酒,烫一碗面条,浇上红烧羊肉和卤汁,边吃、边看越剧小戏来得舒服。

我跟很多外地人说过这种感觉,他们觉得是诗情画意,但在我们练市人看来,这就是生活。

内蒙古人跟我说各地对羊肉的态度:西安人把面当羊肉,广州人把煲汤当羊肉,我们内蒙古人把羊肉当面,把面当稀饭。

听了之后我就一直在想,我们练市人把羊肉当什么呢?

有一天,湖州文化馆一个老先生来我这里买羊肉吃,说要写一本羊肉文化。我忽然想到了,我们练市人是把羊肉当书看!

一本封面简单干净,但翻开来,永远有数不清细节的书。

大家不都说我们湖州人耕读传家么,虽然我文化水平不高,但我知道书是好东西,羊肉也是好东西。

2015年,钟家两兄弟回镇上开饭店,主打的也是红烧羊肉。他们请我去尝过,糖下的分量足够,也不腻,硬是把传统羊肉烧出了大酒店的范儿

这几年,我做红烧羊肉的名气大了,镇里要给我报红烧羊肉制作技艺的非遗传承人。中央台的记者也来了好几拨,有人节目给我取了外号,叫“行走的餐桌”。现在的年轻人为了吃,真是什么花样都想得出。

去年,美食纪录片《风味人间》播了练市的红烧羊肉,作为练市人,当然很自豪。但大家看了又奇怪,为什么摄制组拍的是镇上年轻的钟勤峰、钟勤林兄弟,而不是卖了十几年红烧羊肉的王财林?

后来,镇政府的小姑娘告诉我,当时摄制组来取景,本来推荐的第一人选就是我。但摄制组要拍店面,因为钟家双胞胎兄弟的店面新、又大,最后选了他们。

这个我倒不计较,练市地方那么小,钟家两兄弟我也是看着他们长大的。他们很小就喜欢在厨房里倒腾,还因为玩火,被他们爸妈追到街上打。

兄弟俩也争气,一起考上湖州的高职,学厨艺。毕业后,又在上海的连锁餐厅做厨房管理。接受过专业训练,见过大场面,这些是老一辈烧羊肉的师傅所没有的经历。我想,这也是生在新时代的年轻人该有的机遇吧。

我记得2015年,钟家两兄弟回镇上开饭店,主打的也是红烧羊肉。他们请我去尝过,糖下的分量足够,也不腻,硬是把传统羊肉烧出了大酒店的范儿,年轻人真厉害,而且真的有我们可取之处。

不一样的人生,一样的去处,我觉得是练市的羊肉香味留住了我们

很多人怀念“小时候”的羊肉味道,我反倒觉得,按照当代人的口味适当地更新,才是正道。

我们练市还有个叫施森林的师傅,用红烧羊肉的做法,做白切的冷盘。做出来的味道非常好,连上海的酒店都来下订单。

这两年,政府对这项传统技艺也很支持,经常把烧羊肉的师傅们聚起来切磋,一起去湖州、杭州参加比赛,还想出了各种销售羊肉的新招,开淘宝店、开发真空包装等等。

这些变化,我觉得挺好,看过外面的世界,才能让传统技艺更上一层楼。接下去,我准备从老屋里搬出来,开个像样的店面,把练市柴火羊肉的招牌打响。

回想我这半辈子,兜兜转转,结果还是回到我爷爷的老路上,按年轻人的讲法,这叫“宿命”。但生活在一个满城都是羊肉香的地方,恰好自己又会这门手艺,很难跳出这个圈子。

钟家两兄弟本来在上海的饭店里做管理,施森林师傅本来在湖州跑长途车,最后都选择回到练市烧羊肉。不一样的人生,一样的去处,我觉得是练市的羊肉香味留住了我们。

那是家乡的香味。离了这里的水土、没了这里的湖羊,就再也吃不到这样的味道。

虽然我的下一代都有自己的工作,但我还是希望以后我老了,烧不动羊肉了,他们能接上我的班,希望有朝一日,天底下的人们提到红烧羊肉,第一个想到的就是湖州练市。验,整理的过程对她也是一种帮助和提高,希望能在学术和临床上有更大的进步。

来源:杭州日报    作者:口述 王财林 整理 魏水华    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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