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运河鱼羊鲜,仓前掏羊锅,立冬之后,余杭人这么过
2018-11-09 07:12:23杭州网

中国菜最看时令。

比如现在,立冬已至,寒气渐盛,吃上一块咸香酥软的羊肉,最是时宜。

在杭州余杭,每年的双十一,东部运河街道的人要吃红烧湖羊肉,办起鱼羊美食节。西部仓前街道的人吃清炖山羊肉,办起仓前掏羊锅节,来庆祝这一年冬天的开始。

老底子从立冬开始,一直到开春,余杭人桌上都少不了掏羊锅和红烧羊肉。

运河街道84岁老人张子文,是烧了64年红烧羊肉的大师傅。水乡的羊吃大运河里捞起来的水草,还有桑树地里采的桑叶和蚕房里的下脚料“蚕沙”。因为吃得干净,湖羊的膻味也比较轻,肉质也比山羊要肥厚许多。

红烧羊肉,一定要在大铁锅里慢慢炖,花上半天功夫,才能炖出一锅好肉。张爷爷坚持用最传统的土办法——用桑柴老根做柴火烧,这样的火头才最旺;然后在土灶头架上大铁锅,慢慢炖;除了各种佐料,最好再来几节本地的青皮甘蔗头,去去膻味。

烧羊肉,一定要生肉下冷水锅,禁止用勺子搅动,沫子要慢慢撇。

30多斤羊肉,要一斤多的料酒,酒下去后,还要不停地撇沫子。红烧羊肉的香料,是由生姜、枣子、大蒜头、花椒包组成的;下完料,还是要继续撇沫子,然后加酱油和白糖,老抽和生抽的比例是3比1。

此时,羊肉的香气都跑了出来,烧制3~4个小时后,便可以装盘,放点蒜段点缀上桌。

仓前是章太炎的故乡,小镇有800多年的历史,东西大道边的羊锅村,这两天已经开掏。一位胖乎乎的老板个性实足,独自守着小屋里那口羊锅,从来不出门迎客。有匆匆而过的食客要打包,老板总是劝人少吃些,多吃肉容易长胖。

仓前羊锅制作过程很讲究,羊肉一般用1~2岁、15~25公斤的山羊,并通过定点屠宰场检疫合格后进行加工。

羊锅协会会长罗玉华说,羊锅村大部分经营户已在10月开业。今年羊肉价格要比往年高出不少,但羊锅村套餐依然维持以往的价格。每年11月起,羊锅村生意逐渐火爆,村里一天最多要杀200多头山羊,周末掏羊锅还需要提前一天预订。

今年10月,仓前羊锅村和安徽阜阳临泉县签订了帮扶协议,签订合同后,政府将给每户养殖户拨款4000元,扶持当地养羊产业。今后每年,临泉会为羊锅村提供3万只山羊,保证食材的供应。

来源:钱江晚报    作者:记者施雯 通讯员高晓玲钟佳菲    编辑:郑海云    责任编辑:方志华
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